营养学基础（⼆）碳⽔化合物

💡 【笔记为个⼈学习⽤，禁⽌商⽤。本⼈听课后整理，纯⼿⼯码字，如有错 漏，可联系公众号“悦悦娱乐要适度”或者⼩红书号“娱乐要适度”指正，万分 感谢，后续笔记内容有增减修改也会在⼩红书及公众号发布】 

由碳、氢、氧三种元素组成，俗称 糖类 。所含氢氧⽐例为2:1，和⽔⼀样，故称碳⽔化 合物。 

❤碳⽔化合物的分类 

（⼀）糖类-单糖、双糖、糖醇 

单糖：分⼦量最⼩的糖——葡萄糖、半乳糖、果糖 

（1）葡萄糖 葡萄糖：⼤脑每⽇需要 100-120g 葡萄糖。肝脏 内氧化为葡萄糖醛酸。葡萄糖醛酸在肝内可与有毒物质如醇、酚等结合变成⽆毒化合物由尿排出体外，可达 到 解毒作⽤ 。 

（2）果糖 果糖：主要来源于⽔果、蜂蜜。⼈体中蔗糖分解为果糖和葡萄糖。升糖指数（GI）低，果糖的 代谢不受胰岛素控制 。果糖不易导致龋⻮，但也需要控制量。 

（3）半乳糖 半乳糖：来⾃于奶类。⽜奶中的乳糖被⼈体分解为葡萄糖和半乳糖被吸收利⽤。与婴⼉出⽣后后脑的迅速⽣⻓有密切关系。 

双糖：两个单糖分⼦组成——蔗糖、乳糖、⻨芽糖 

（1）蔗糖：1分⼦葡萄糖+1分⼦果糖，主要原料是⽢蔗和甜菜，包括：砂糖、⽩糖、 红糖、⿊糖、⽅糖等。 

（2）⻨芽糖：2分⼦葡萄糖。⼩⻨和糯⽶制成，饴糖、糖⽠等。

（3）乳糖：1分⼦葡萄糖+1分⼦半乳糖 乳糖不耐受 ：由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解⺟乳或⽜乳中的乳糖引起的⾮感染 性腹泻。⼜称乳糖酶缺乏症。

糖醇：单糖的还原产物——⽊糖醇、⼭梨醇 

（1）⼭梨醇（葡萄糖醇），有清凉的甜味。海藻、果实（梨、桃、苹果）。甜度 为蔗 糖的⼀半，代谢转化为果糖 

（2）⽊糖醇来源：⽔果、蔬菜。代谢不受胰岛素控制。不能被⼝腔细菌发酵。 

（3）⻨芽糖醇不能提供能量。⼼⾎管病、糖尿病可放⼼⾷⽤。防龋⻮作⽤。 

（⼆）寡糖

3-10个 单糖的聚合物。棉籽糖、⽔苏糖、异⻨芽低聚糖、低聚果糖、低聚果糖、⼤⾖ 低聚糖等。 

（三）多糖 

聚合度⾼，10个以上的单糖分⼦组成。分为淀粉和⾮淀粉多糖。 

（1）淀粉 淀粉：由葡萄糖聚合⽽成，是⼈类的主要⾷物，富含于⾕类、根茎类植物，可分为直 链淀粉和⽀链淀粉。 

（2）⾮淀粉多糖，即膳⾷纤维（也是第七⼤营养素）

80-90%的⾮淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即膳⾷纤维，其他是⾮细胞壁物质如植物胶质、海藻胶质等。 

可溶性膳⾷纤维：可溶解于⽔⼜可吸⽔膨胀，可起到降低餐后⾎糖的作⽤。魔芋、⼤⻨

不溶性膳⾷纤维：不溶于⽔，易排泄，纤维对消化系统有益。芹菜、⽟⽶⽪ 

膳⾷纤维的作⽤ 

延缓碳⽔化合物的消化吸收，防⽌肥胖

促进肠蠕动，防⽌便秘 

降低胆固醇吸收，防⽌⼼脑⾎管疾病 

促进结肠菌群发酵，有利防癌，保护⾝体健康等 

不宜⾷⽤过多：可能降低某些维⽣素和矿物质的吸收。

❤碳⽔化合物的⽣理功能 

1. 供给能量 糖类是热能的主要来源，1g提供4kcal（16.7KJ）。 

特点：在总能量中占⽐⼤、达50-65%；提供能量快⽽及时；氧化最终产物为CO2、⽔，对机体⽆害。维持脑细胞的正常功能。⼤脑需要葡萄糖作为唯⼀能源物资。严重者会导致低⾎糖昏迷，会对⼤脑产⽣不良影响。 

2. 构成组织及重要⽣命物质：每个细胞都有碳⽔化合物，分布在细胞膜、细胞器 膜、细胞浆及细胞间质中。 

3. ❤节约蛋⽩质作⽤：当摄⼊⾜够的碳⽔化合物时，可以防⽌体内和膳⾷中的蛋⽩ 质转变为葡萄糖。 

4. 抗⽣酮：脂肪酸不能彻底氧化⽽产⽣过多的酮体，酮体不能及时被氧化⽽在体内 蓄积 

5. 解毒作⽤：糖类代谢产⽣葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素结合进⽽解毒。6. 增强肠道功能：与膳⾷纤维有关 

碳⽔化合物的消化吸收 

（⼀）消化：从⼝腔开始，在胃⾥⼏乎没有消化，主要在⼩肠中进⾏。 

（⼆）吸收：分解成单糖 

（三）代谢：糖-丙酮酸-（⽆氧）乳酸/（有氧）⼆氧化碳和⽔ 

（四）糖原的合成和分解：合成——肝糖原、肌糖原；分解——分解成葡萄糖 

（五）糖异⽣：⾮碳⽔化合物转变为葡萄糖或糖原的过程。

主要场所为肝脏。

⽣理意义：保持饥饿时⾎糖相对稳定；促进肌乳酸的充分利⽤；有利于肾脏排氢保钠。 

碳⽔化合物的⾷物来源 

碳⽔化合物的主要⾷物来源：糖类、⾕物、⽔果、⼲果类、⼲⾖类、根茎蔬菜类等 

淀粉的来源：主要是粮⾕类和薯类⾷物